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人们生活中不可缺少的调味品。传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了21日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把21日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还
是21天。

《世本》记:“黄帝时,诸侯有夙沙氏,始以海水煮乳,煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏,汉宋衷有注,但《世本》散佚,后人引则各异。《路史》引宋衷注为:“夙沙氏,炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为:“宿沙卫,齐灵公臣。齐滨海,故卫为渔盐之利。”
宿(夙)沙是传说中人,但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“”,此字本象是在器皿中煮卤,天生者卤,煮成者盐。《说文》:“天生曰,人生曰。”开始煮盐,当在神农氏(炎帝)与黄帝之间,距今约两千八百年。

《黄帝内传》:“王母授帝以九华灯檠,注膏油于,以燃灯。”这是一种说法,油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》:“黄帝得河图书,昼夜观之,乃令牧采木实制造为油,以绵为心,夜则燃之读书,油自此始。”按这种说法,是黄帝从河图书中得到的启示,采木实为油,显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术,故此说不可信,乃后人伪托。为见《事物绀珠》,则为神农做油,按此说法,油则又始于炎帝。
其实,初有文字时,并无“油”字,早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏。”早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓,有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰:“戴角者无上齿,谓牛无上齿,触而不噬也。无角者膏而无前齿,谓豕属也。无前齿者,齿盛于后,不用前。有羽者脂而无后齿,羽当为角,谓羊属也,齿盛于前不任后。”《考工记》郑注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”古人之称谓,分别得非常清楚。同是荤油,牛油羊油必称脂,猪油必称膏;同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“”。而兽脂聚,又曰“”。
《周礼·天官·庖人》:“凡用禽献,春行羔豚,膳膏香;夏行,膳膏臊;秋行犊,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献,禽在这里指鸟兽的总名,也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用,煎和谓之膳,所以这里指的是熟食。羔、豚:小羊小猪。:,干雉;,干鱼。犊:犊,牛犊;,麋鹿。鲜:鱼、鳖蟹之属。羽:雁、鹅。煎和这些东西所用膏油,一物配一物,也是有规定的。按东汉郑众注:“膏香,牛脂也;膏臊,豕膏也。”按东汉杜子春注,则“膏臊,犬膏。膏腥,豕膏也。膏膻,羊脂也”。
《礼记·内则》记,当时烹饪,“脂用葱,膏用韭”。陈注:“肥凝者为脂,释者为膏。”脂指凝固的油,膏指融化的油。
早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法,按《齐民要术》的记载,乃“猪肪取脂”。也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。
味精
日本人发明。池田教授在东京大学的化学实验室里,仔细地研究起海带的化学成分来。半年以后,他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质。奥秘终于揭开,正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味。于是,池田把它定名为“味之素”,并获得专利。
20世纪初,中国到处可见味之素的广告。有一个叫吴蕴初的工程师对这种能产生鲜味的粉末很感兴趣,便买了一瓶回去研究。他化验出粉末的主要成份是谷氨酸钠,于是就想造出中国的味之素来。经过一年的时间,终于提炼出10克白粉似的结晶来,一尝味道,与日本的味之素无异。吴蕴初想:“最香的香水叫香精,最甜的味道称糖精,那么,最鲜的东西,不妨取名为‘味精’”。
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本书以笔记的形式,对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食进行了考证和诠释。作者从引证、辨析和梳理大量的文献典籍出发,将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起,既有严谨的学术佐证,又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言,本书从中国民间供奉的“厨神”谈起,接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素,再谈到饼、馒头、面条等风味主食,然后谈各地美食,最后以“满汉全席”收尾,由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。

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